домашна шунка
Какво е хамон и възможно ли е да го приготвите у дома? Испанската кухня е разнообразна и е събрала традициите и обичаите на много националности от различни региони. Разбира се, тук преобладават месните ястия, зехтин, билки, чесън, вино.
съдържание:
Прочетете също: Събиране на гъби за зимата - 15 вкусни рецепти: сушени, мариновани в буркани, осолени и други вариации за всеки вкус
Главна информация
Испански хамон - сушена свинска шунка
Това е сушена свинска шунка, приготвена по стара рецепта по специален начин. Това е едновременно много просто и много сложно. От една страна има само два компонента – шунка на младо прасе и сол.
От друга страна може да отнеме до две години, докато месото достигне готовност, като трябва да се спазват много различни условия, за да се приготви всичко по правилата и месото да се окаже крехко и вкусно. Поради трудностите, свързани с приготвянето на хамон, този деликатес има доста висока цена.
Цената в Русия започва от 7 хиляди и може да варира до 100 хиляди за една шунка
Но гурмета и познавачите на испанската кухня, които могат да си позволят такъв лукс, не губят пари - хамон не само има фин, запомнящ се вкус, но има и редица други неоспорими предимства. Например, Месото от хамон се приготвя по такъв начин, че почти не съдържа холестерол, така че може да се класифицира като нискокалоричен месен деликатес.
Прочетете също: Приготвяне на цвекло за зимата - 17 прекрасни рецепти: много вкусно и здравословно Готвенето на истински хамон е истинско
Ястие, приготвено по класическа рецепта
Какво да направите, ако не сте испанец и не сте богат човек, но все пак искате да опитате хамон? Ако сте готови да рискувате и да опитате да сготвите хамон, тогава нашите препоръки са за вас!
Прочетете също: Готвене на желе у дома: 20 вкусни плодови рецепти и заготовки за зимата
Основи на готвенето
Ако се заемете с приготвянето на това ястие в условията на вашия апартамент, трябва ясно да разберете, че няма да успеете в класическия испански хамон. Феновете на това ястие измислиха опростени вариации на така наречения бърз хамон.
За осоляване използвайте едра морска сол.
Приоритет е шунката на младо прасенце. Разбира се, ще трябва да се погрижите за това, но резултатът си заслужава. По-добре е за начинаещи да започнат с филе, въпреки че частта от готовото ястие ще бъде по-малка в сравнение с цялата шунка, но можете да се насладите на ястието след седмица.
Прочетете също: Готвене на прости, вкусни картофени ястия: 18 рецепти със снимки и описания Рецепти
Класически
прясна реколта
За да приготвите класическа сурово-сушена шунка, имате нужда само от две съставки:
- свинска шунка 4-5 кг
- едра морска сол
Процес на готвене:
- Взимаме свинска шунка (по-добре е да вземем месото на младо прасенце) и я напълваме напълно с едра морска сол. Голямо дървено корито е подходящо за тази цел. Но ако нямате такъв, коригирайте всякакви съдове с подходящ размер.Това ще запази месото, ще го направи екологично чист и ще го предпази от разваляне с години.
- Сега оставяме шунката да се осолява със скорост около 1 ден на 1 килограм тегло. Температурата в помещението трябва да бъде не по-висока от 5 градуса, а влажността - най-малко 80%!
- След това, след този период, трябва да изплакнете парчето месо с вода и да го поставите във фризера за един и половина до два месеца.
- През това време останалата сол се разпределя равномерно върху шунката и се попива в нея.
- След това изваждаме месото от фризера и го окачваме вертикално за 3-5 месеца в добре проветриво помещение с температура 15-20 ° C и малко по-ниска влажност - 70-75%.
- И така, идва последният и най-дълъг етап от приготвянето на нашия хамон. Поставете го в тъмна и хладна (за предпочитане мазе) стая. Там при температури до 10°C свинското бутче трябва да изсъхне 1-2 години, преди да е напълно готово за консумация.
- Класическият хамон се приготвя на няколко етапа. Професионални готвачи, които познават всички тънкости на готвенето, провеждат тестови пиърсинг със специална игла, определят миризмата, текстурата и оценяват всички показатели за качество.
Испанска шунка
Виното и сиренето се съчетават добре с това ястие.
Компоненти:
- 4 килограма младо свинско (свинска шунка)
- 10 кг едра морска сол
Технология на готвене:
- Отрежете мазнината от шунката. Изсушете месото на въздух, след което обилно натрийте със сол.
- Поставяме месото в емайлиран съд с капак и го оставяме за 14 дни на хладно място за осоляване.
- Веднъж на два дни обръщаме осолената шунка за равномерно проникване на солта в цялата дълбочина.
- След две седмици извадете шунката и отмийте солта.
- Увиваме шунката със слой марля и я окачваме на кука за сушене и узряване.
- В суспендирано състояние месото се съхранява около шест месеца. Всяка седмица е необходимо температурата да се повишава с един градус.
- По време на процеса на зреене, излишната течност и мазнини ще се отделят от месото. Експертите наричат този процес „изпотяване на шунка“.
- След шест месеца бъдещият хамон трябва да се прехвърли на студено място до окончателното узряване за 60 - 90 дни.
Бърза рецепта
Използвайте дълъг и остър нож за рязане
Най-бързият начин за приготвяне на сурово сушено свинско месо като хамон е подходящ за тези, които не могат да издържат месо за зреене в мазето и на тавана.
ще ни трябва:
- свинско филе - един килограм
- сол - два килограма,
- гранулирана захар - един килограм
- подправки (смес от чушки, босилек, къри, нарязан дафинов лист)
Стъпки на готвене:
- Поръсете сушено свинско филе със сол и захар.
- Поставяме свинското месо в емайлиран съд, поставяме товар отгоре, престояваме три дни за осоляване. Обръщайте свинското месо няколко пъти на ден, за да се маринова равномерно. Всеки път, когато отцеждаме получената течност, солта „издърпва” течността от месото.
- След три дни подсушете осоленото свинско с хартиена кърпа. Разтриваме с подправките.
- Увива бъдещия хамон с марля, увива го с дебел конец и го окачва на кука за 4-5 дни. Препоръчително е да се мотаете на чист въздух, на балкона. След 5 дни можете да го ядете, но е по-добре да го държите в неизвестност около 30 дни, за да узрее напълно. След месец филе ще се превърне в истински деликатес.
- Ястието се съхранява добре в хладилник. Срок на годност - повече от година. За да се избегне изветряването на краищата, филийките се обработват с топена свинска мазнина, за това е подходящо и разтопено масло.
- При сервиране е важно правилно да нарежете това изискано ястие. В родината на хамон, в Испания, това се прави от специалисти по нарязване - кортадори.
Яденето на деликатес с хляб се смята за лоша форма в Испания. Най-тънките резени от този деликатес се вземат на ръка.
Пикантен хамон
След една седмица можете да ядете ястието. Но ако го оставите да престои още една седмица, вкусът ще се подобри много.
Вие сте жител на голям град, темпото на живота ви не ви позволява да готвите класически деликатес според всички правила? Няма значение, направете бърз аналог на испанския деликатес. Веднага трябва да кажа, че не е нужно да купувате свински бут. Достатъчно е да закупите качествено филе на най-близкия пазар.
Освен месо (2 кг) ще ви трябва:
- сол - 500гр
- захар - 250 гр
- билки: кориандър, чубрица, босилек, розмарин
- смлян черен пипер - две чаени лъжички
- нарязан дафинов лист - 1 чаена лъжичка
- оцет 6% - 100 мл.
Стъпки на готвене:
- Натрийте парче филе със смес от сол, захар и подправки, поставете в емайлиран тиган, поръсете с оцет. Притиснете месото с тежест и го поставете в хладилника за 3 дни.
- Обръщайте месото ежедневно за по-добро саламуряване, но не пробивайте с остри предмети. След всяко обръщане изцедете получената течност, тази сол „извлича“ влагата от месото.
- След три дни извадете парче филе, подсушете го с хартиена кърпа, разтрийте отново с подправки. Увийте месото със слой марля, увийте го със здрав конец и го закачете на кука на балкона.
- През лятото извадете месото през деня и го скрийте в хладилника, а през нощта го закачете отново да изсъхне.
Рецепта за тези, които не търсят лесни начини
Ако следвате правилно всички точки, описани в тази рецепта, ще получите прекрасен ароматен продукт и няма да съжалявате за прекараното време.
Но преди всичко се нуждаете от златни ръце, голямо търпение и мъжка помощ. Нека започнем да създаваме не просто ястие, а кулинарен шедьовър. Трябва само да закупите свински бут (цената не е висока в сравнение с цената на готовия продукт).
За да приготвите това ястие, ще ви трябва:
- висококачествено свинско филе
- сол
готвене:
Подготовката е проста, но отнема много време.
- Първо, пригответе дървена кутия, тя ще ви е необходима, за да съхранявате в нея свинската шунка за пълно осоляване.
- Купен от пазара, пресен свински бут, попийте с кърпа, изстържете саждите, които винаги остават от процеса на катраниране.
- Никога не мийте месото с вода.
- С помощта на заточен нож изрежете костта до кръгла става. Отрязваме нередностите. Заготовката за хамон трябва да има безупречен външен вид. Ако в заготовката на месото има разрези, те трябва да се подсушат с хартиена кърпа, след което поръсете дупките със сол, за да не изгние месото по време на процеса на готвене.
- Изсипете сол в дървена кутия, първо разтегнете чувал или друг плат, който ще позволи на въздуха да преминава над кутията.
- Трябва да има много сол, тя трябва да покрива изцяло цялата подготовка на месото. По същество трябва да удавите свинския бут в сол. Препоръчително е свинският бут да се маркира с датата и теглото на продукта.
процес на осоляване
- След като детайлът е покрит със сол, покрийте с дебела кърпа и затворете кутията.
- Така месото ще издържи пълно, равномерно осоляване.
- Ако използваната шунка тежи 10 кг, тогава тя трябва да бъде в кутия за сол за две седмици.
Месо след две седмици саламуряване
- След две седмици извадете свинската заготовка от кутията, изтръскайте останалата сол.
- Ще забележите, че месото е леко набръчкано, а бутчето изглежда свит. Това е нормално, тъй като солта е извадила излишната влага от месото.
- При натискане върху повърхността не трябва да се отделя влага. След претегляне ще забележите, че теглото е намаляло с 15 - 17% от първоначалната стойност на теглото.
- Осоленото свинско бутче закачваме на кука в помещение с добра вентилация.
- Недопустимо е в стаята да има външни миризми. В окачено състояние детайлът трябва да бъде най-малко три месеца.
Целият процес на приготвяне на хамон ще отнеме от шест до тридесет месеца, в зависимост от това какъв резултат искате да получите. Оптималното време за готвене у дома е девет месеца. След този период продуктът узрява напълно.
При сервиране изрежете продукта с дълъг остър нож с помощта на специална дървена стойка, наречена jamonera
Ако температурата във вашия район не отговаря на необходимите стандарти, тогава е препоръчително да удължите процеса на сушене с един месец. Готовото ястие се съхранява в неизвестност в продължение на година и половина от момента на първото разрязване. Разрезите се третират с рафиниран зехтин.
За да се предотврати гниене, секциите се подсушават с хартиена кърпа. Защитният пашкул не се отстранява по време на съхранение на шунката.
Прочетете също: 3 най-добри вариации на класическата рецепта за кисели краставички, както и салата за салата и винегрет
Кога е най-доброто време да започнете да готвите деликатес?
Препоръчително е да започнете да приготвяте домашен хамон в последните дни на зимата. С този подход няма да е трудно да се изпълнят някои важни изисквания. Едно от изискванията им е: в процеса на сушене на шунката температурата трябва да се повишава постепенно с един до един и половина градуса всяка седмица, а влажността на въздуха постепенно да се намалява.
Тези условия са лесни за издържане в централна Русия, тъй като това са нормални природни условия за това време на годината. Температурата на началото на процеса трябва да бъде 4 градуса.
Прочетете също: Приготвяне на домашен хляб в машина за хляб: 10 вкусни рецепти (Снимка и Видео) + Рецензии Защита от мухи
Важен момент е борбата с мухите. При затопляне е необходимо да се започне активна борба срещу тези насекоми. Също така трябва да предпазите месото от докосване. Препоръчваме да използвате мрежа против комари с минимален размер на окото, също трябва да подготвите тел за направата на рамка.
Приготвяне на защитна мрежа-пашкул за шунка
За да направите подслон от мрежа против комари и тел, ще ви трябват найлонов конец и игла за шиене. Трябва да направите защитна капачка и да я поставите върху месния заготовка, като е препоръчително да не влизате в контакт с продукта. В местата на контакт с месото може да се образува гниене, което ще доведе до разваляне на целия краен продукт.
Пашкулът против комари предпазва продукта от мухи, оси и други насекоми
Прочетете също: Глог: описание, неговите полезни свойства и противопоказания, отвари и тинктури (20 рецепти), препарати за зимата Какво да направите, когато се появи мухъл?
Не можете да изстържете формата, просто я избършете с мека кърпа с рафиниран зехтин.
Забелязахте ли мухъл? Не се притеснявайте, това се случва понякога. В повечето случаи това просто потвърждава факта, че технологията на готвене се спазва правилно, тази плесен е от благороден произход.
Прочетете също: 15 рецепти от червена боровинка (тинктури, водка, алкохол, плодови напитки и др.), приготвени у дома, както и как да я замразите и съхранявате правилно Съвет
Хамои филийки и черен хляб
- Когато се приготвя хамон от свинска шунка, кожата не може да бъде напълно отрязана. Предпазва месото от прекомерно изсушаване, а също така предотвратява стареенето на мазнините. Между другото, ако свинското месо е много мазно, тогава дебел слой мазнина ще попречи на осоляването, солта може просто да не проникне до костта, има риск от разваляне на продукта.
- За осоляване вземете само едра сол. Той действа като адсорбент, премахвайки излишната влага.
- Между другото, знаете ли защо се използва морска сол за осоляване?
- Работата е там, че съдържа естествен йод, който действа като естествен антисептик. И все пак йодираната сол, която имаме в продажба, няма да работи, защото поради разлагането на калиевия йодид, който е част от него, ще се появи специфична болнична миризма. А хамон, както знаете, не обича чужди миризми.
- Ако видите бяло покритие върху месната заготовка, не се опитвайте да го отстраните, това е отделяна сол, този процес е съвсем нормален.
- Пазете детайла от пробиване и порязване, защото месото е все още сурово вътре. Ако има дори най-малкото намаляване на налягането: пробиване или нараняване, това ще доведе до повреда на цялото парче.
- Ако откриете покафеняване по повърхността на шунката, третирайте ги със спирт с леки докосвания на памучен тампон, но по никакъв начин не скубете потъмнелите места.
Прочетете също: Приготвяне на лимончело у дома: ТОП-5 рецепти (с помощта на водка, луна и други) + 13 коктейла и 6 десерта (Снимка и Видео) + Рецензии Грешки и как да ги избегнем
- Въпреки факта, че в класическите рецепти кожата не се отстранява от шунката, когато готвите сушена свинска шунка у дома, тя все още трябва да се отстрани. Това показва практиката. Факт е, че кожата не позволява на солта да проникне вътре. Под свинската кожа лежи плътен слой мазнини, който също така предотвратява проникването на солта до костта.
- Осоляването трябва да започне не през пролетта, а в началото на февруари. Факт е, че когато настъпи топлина, месото изсъхва бързо, потъмнява и солта бавно прониква вътре, влагата не излиза добре. В крайна сметка качеството на крайния продукт страда.
Прочетете също: Как да шие правилно (за начинаещи): стъпка по стъпка описание на стъпките, диаграми за четене и какви материали са необходими (Снимка и Видео) Хамон е готов. Вечер на испанската кухня
Испанската кухня е разнообразна и е събрала традициите и обичаите на много националности от различни региони.
Разбира се, тук преобладават месните ястия, много популярни са зехтинът, билките, чесънът, виното. Всички съставки се отглеждат и произвеждат директно в Испания, в различните й региони, а това се улеснява от географските и климатични особености на страната.
Ако сте приготвили най-известното испанско ястие у дома, след дълго и старателно пътуване, тогава има смисъл да организирате вечер на испанската кухня.
Какво вино да сервирате?
Хамон се сервира с не по-малко известно испанско вино – шери
Шерито е доста силно вино, при производството му се използват няколко сорта грозде. Друг популярен вид вино, което е идеално за месен деликатес, е Сангрия - приготвя се от сухо вино, червен сорт, захар, плодове, различни подправки, понякога дори портокал. Цветът на виното е наситено кървавочервен.
В допълнение към вина, сайдер, пикантни и плодови ликьори са много популярни, те са доста подходящи за вечер на испанската кухня.
Джамон
Описание на процеса на готвене
